Notre Métier : Affineur
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L’affinage ne peut être compris sans une bonne connaissance fromagère, le fromage est issu de deux transformations.
Tout d’abord celle du lait en caillé puis celle du caillé en fromage. Cette deuxième transformation est appelée l’affinage.
L’affinage va nous permettre de développer texture, arômes, goûts, et croûtages. Sans l’affinage, les typicités et les caractéristiques de chaque fromage ne peuvent se révéler
Pour ma part je définirai l’affinage de cette manière :
L’Affinage est le résultat d’une alchimie complexe entre une ambiance, un lieu et le temps. Trois éléments prennent alors un rôle déterminant : l’eau, l’air et la température. Lorsque l’on affine, on élève le fromage, on le mène vers sa deuxième vie.
Les soins y sont délicats et variés selon les familles et le terroir. Les éléments bois, paille, pierre et terre, sont nos amis, ils nous aident a maintenir et fixer les ambiances de nos caves. Ce monde du vivant ne tient a son équilibre que sur un fil, notre attention doit être de tous les instants.
L’affinage c’est avant toute chose du feeling, certains pourront avoir la connaissance mais s’il n’ont pas le ressenti alors l’affinage ne sera pas brillant.
Je pense résumer ce que doit être un affineur et l’affinage par ces quelques lignes.
L’Affinage, c’est du temps, donc de l’expérience
L’Affinage, c’est des soins, donc de la générosité
L’Affinage, c’est de l’aspect, donc de la rigueur
L’Affinage, c’est du goût, donc de la curiosité
L’Affinage, c’est de la maturité, donc de l’apprentissage
L’Affinage, c’est du vivant, donc de l’émotion
"Sans oublier l'essentiel, sans producteurs et sans paysans, il n'y a pas de pays et pas de produits""
L'affinage :
L'exemple du Camembert
Non affiné
1 semaine
1/2 affiné
2 semaines
3/4 affiné
3 semaines
Affiné "à point"
4 semaines
L'exemple du Roquefort
Affinage
10 jours
Affinage
1 mois
Affinage 3 mois
Affinage
6 mois
L'exemple de la Sainte Maure de la Drageonnière
Affinage
13 jours
Affinage
20 jours
Affinage
27 jours
L'exemple de la Tomme de la Croix Lucas
Affinage
7 jours
Affinage
30 jours
Affinage
40 à 60 jours
Affinage
61 à 90 jours