Notre Métier : Affineur

L’affinage ne peut être compris sans une bonne connaissance fromagère, le fromage est issu de deux transformations. 

Tout d’abord celle du lait en caillé puis celle du caillé en fromage. Cette deuxième transformation est appelée l’affinage.  

L’affinage va nous permettre de développer texture, arômes, goûts, et croûtages. Sans l’affinage, les typicités et les caractéristiques de chaque fromage ne peuvent se révéler

Pour ma  part je définirai l’affinage de cette manière :

L’Affinage est le résultat d’une alchimie complexe entre une ambiance, un lieu et le temps. Trois éléments prennent alors un rôle déterminant : l’eau, l’air et la température. Lorsque l’on affine, on élève le fromage, on le mène vers sa deuxième vie.

Les soins y sont délicats et variés selon les familles et le terroir. Les éléments bois, paille, pierre et terre, sont nos amis, ils nous aident a maintenir et fixer les ambiances de nos caves. Ce monde du vivant ne tient a son équilibre que sur un fil, notre attention doit être de tous les instants.

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L’affinage c’est avant toute chose du feeling, certains pourront avoir la connaissance mais s’il n’ont pas le ressenti alors l’affinage ne sera pas brillant.

Je pense résumer ce que doit être un affineur et l’affinage par ces quelques lignes.

L’Affinage, c’est du temps, donc de l’expérience

L’Affinage, c’est des soins, donc de la générosité

L’Affinage, c’est de l’aspect, donc de la rigueur

L’Affinage, c’est du goût, donc de la curiosité

L’Affinage, c’est de la maturité, donc de l’apprentissage

L’Affinage, c’est du vivant, donc de l’émotion

"Sans oublier l'essentiel, sans producteurs et sans paysans, il n'y a pas de pays et pas de produits""

L'affinage :

L'exemple du Camembert

Non affiné

1 semaine

1/2 affiné

2 semaines

3/4 affiné

3 semaines

Affiné "à point"

4 semaines

L'exemple du Roquefort

Affinage 10 jours

Affinage 1 mois

Affinage 3 mois

Affinage 6 mois

L'exemple de la Sainte Maure de la Drageonnière

Pâte fine ou ivoire

Long cylindre

Croûte naturelle parfois cendrée

24h de séchage

Affinage 3 semaines

Affinage 6 semaines