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MonS - Fromager Affineur

n°91 allée de l'Auvergnat

Les Caves du Pré Normand

42370 St Haon le Châtel

T. +33 (0)4 77 64 40 79

Fax. +33 4 77 66 46 79

mons@mons-fromagerie.fr

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NOS STRUCTURES

La Maison Mons, ce ne sont pas que des caves d'affinage et des boutiques. Ce sont aussi différentes structures qui nous permettent d'avoir des produits et des services tels que nous les entendons.

LES CAVES D'AFFINAGE DE SAINT HAON LE CHÂTEL

Saint Haon le Châtel, Loire (42)

L’affinage est une étape primordiale pour révéler la qualité d’un fromage et ses caractéristiques. Il permet de développer la texture, les arômes et les croûtages. 
C’est le résultat d’une alchimie complexe entre l’ambiance, le lieu, le temps et les soins spécifiques qui sont apportés à chaque fromage.


L’ensemble de nos fromages est essentiellement au lait cru et provient de productions fermières ou artisanales. Notre sélection de fromages est liée à la saisonnalité, ainsi qu’au temps d’affinage nécessaire à la maturité et à l’expression du goût.

En 2016, à Saint Haon le Châtel, des caves flambant neuves sont construites dans un concept unique et innovant, qui est aujourd’hui sous brevet. Ces caves, où la technologie est au service de la tradition, nous permettent d’offrir une qualité exceptionnelle à nos fromages. Plus de 250 fromages sont en affinage permanent dans nos caves, ce qui nous permet de contrôler, soigner et suivre nos produits au mieux.

Le tacot, malgré sa vitesse très lente, était une véritable opportunité pour la population - travailler en ville, rendre visite à la famille dans les villages voisins - et le trajet se passait dans la plus grande convivialité.

« Il arrivait que le train ne puisse pas monter la « Côte », après la gare de Juré ; il redescendait donc en marche arrière plus loin que la gare, faisait monter la pression avant de remonter avec l’élan ! Il s’y reprenait à 2 ou 3 fois !».

 

L’existence du Tacot aura été brève ; en effet, les déficits s’accroissent d’années en années et parallèlement les transports routiers sont en pleine expansion dans les années 1930. Petit à petit, les autocars et les camions font concurrence au Tacot.

En 1939, on procède à la dépose de la ligne sur le côté Loire. Après la seconde guerre mondiale, on remplace le Tacot par des automotrices à moteur Diesel - plus rapides, mains moins confortables.

Malgré tout, la ligne ferme le 22 avril 1949 ; le 23 au matin, des ferrailleurs procèdent à la découpe des locomotives... C’est la fin du tacot, peut-on lire dans les journaux de l’époque, oui MAIS...

LE TACOT DE VICHY A ROANNE

LE TUNNEL DE LA COLLONGE

Ambierle, Loire (42)

C'EST D'ABORD UN PROJET

C’est tout d’abord une rencontre, celle d’Hervé Mons et de Jean Bartholin. Alors qu’un projet d’agrandissement était en cours sur le site de Saint Haon le Châtel, Jean Bartholin, en sa qualité d’élue du conseil général, propose à Hervé de lui faire visiter un tunnel sur la commune d’Ambierle.

 

Le maire de l’époque, Mr Michel Magot-Dussot, approuva avec enthousiasme cette initiative. L’aventure pouvait commencer.

Des fromages furent entreposés afin de tester le potentiel d’affinage du site ; dans un même temps on procède, et ceci pendant 18 mois à des relevés de températures, d’hygrométrie, et de flux d’air. L’ensemble est prometteur : l’aventure continue.

 

Aujourd’hui le site est entièrement rénové, tout en préservant intégralement son architecture. C’est une grande première : réhabiliter un tunnel ferroviaire en une cave d’affinage des plus modernes et efficace.

60 ans après, le tunnel revit….

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LA LAITERIE MONS EN CÔTE ROANNAISE

Saint Haon le Châtel, Loire (42)

POUR LA MAISON MONS, LA LAITERIE C'EST D'ABORD UN PROJET

Notre Maison, depuis bien des années, source, affine et commercialise puis plus de 40 ans.
Notre aventure a commencé dans les années 70 avec une table, un parasol et quelques fromages sur les marchés de la région.

 

Au fil du temps, nous nous sommes investi sans cesse pour toujours essayer de faire bien, dénicher les bons producteurs, affiner pour bonifier le produit et vendre nos clients auprès des clients les plus exigeants.
La dimension commerciale internationale nous a ouvert l’esprit et rendus encore plus curieux, mais aussi plus rigoureux et surtout plus visionnaires.
Aujourd’hui, nous avons nos boutiques, des caves fantastiques, et une équipe de professionnels passionnés et des clients fidèles.
La laiterie est une continuité logique de notre approche du métier. Afin de fabriquer des produits comme nous l’entendons : naturels, sans conservateurs, sans épaississants, sans arômes de synthèse et élaborés avec soin.

Mais nous voulons faire de ce projet un exemple que beaucoup évoquent, politisent même, utilisent et manipulent dans la volonté de s’approprier une clientèle parfois trop crédule !

du LOCAL & bon
du LOCAL raisonné
du LOCAL équitable
du LOCAL durable
du LOCAL fait avec bon sens
du LOCAL pour les locaux

LES PRODUCTEURS, UNE VOLONTE D'ORIENTER ET APPROUVER BIO, MAIS PAS SEULEMENT !

Avec nos producteurs , nous voulons apporter une valorisation motivante, mais pas sans contraintes.

L’environnement, pâturages, herbages, fourrages, doivent être conduits avec bon sens et dans le soucis permanent d’apporter une autonomie alimentaire aux troupeaux et minimiser les entrants. La collecte de lait est assurée par notre propre logistique, afin de garantir la fraîcheur.
Une transparence sans failles afin de travailler en confiance et de pouvoir prouver au quotidien cette volonté de faire mieux.
Le bien être animal tout comme le bien être de nos producteurs sont aussi dans nos préoccupations et nos priorités. Tout cela pour atteindre l’objectif commun de produire un lait d’une qualité exceptionnelle. 

Car, être laitier avec du bon lait, c’est déjà mettre les bons atouts de notre côté.

Les laits bio sont collectés par nos soins dans des fermes locales, afin de maîtriser la qualité du transfert et d’en garantir la fraîcheur. Dès réception, le lait est mis en oeuvre pour la fabrication.
 

Des fruits pour nos yaourts...

Fils de producteur fermier caprin faisant partie de notre réseau depuis plus de 30 ans, Matthieu a décidé de voler de ses propres ailes et de s’installer sur le versant opposé de nos montagnes, du côté de Puy-Guillaume dans le Puy-de-Dôme.


Producteur de fruits rouges BIO, il apprend, suit de nombreux stages et s’entoure de conseillers avisés avant de venir à notre rencontre. Nous étions justement en pleine réflexion pour nos yaourts aux fruits.

Nous établissons ensemble un cahier des charges. Pas de conservateurs, un taux de sucre au plus juste, une qualité de fruits irréprochable et une production au fur et à mesure.
Afin de préserver la fraîcheur, l’ensemble des fruits rouges sont cueillis par Matthieu au meilleur de leur maturité.

Du citron de Menton au citron Corse, de la mirabelle à l’abricot, il ne cesse de chercher, au meilleur de la cueillette.
Matthieu rapatrie les fruits sur son site, où ils seront stockés en mode surgélation, afin de transformer nos confitures au fur et à mesure, et avec la régularité de fruits maturés.

LA LAITERIE

La Laiterie est située sur la commune de Saint Haon le Châtel, dans la Loire (42), tout près de notre site d’affinage. Elle s’est équipée de matériel mais surtout d’une équipe locale.

La lait arrive par gravitation, pas de pompage, pas de multiples transferts, et la transformation se fait dans la continuité de la collecte, sans stockage ou refroidissement traumatisant.

La plus grande partie de nos produits sont certifiés BIO et au lait cru. Une gamme thermisée et pasteurisée est en place pour des marchés export bien spécifiques.
Notre petit lait est envoyé à Didier Mouiller, éleveur de porc fermier à Saint Rirand, donc pas de rejet ou de transfert.

" Être fromager, c’est un peu comme être artiste... On exprime notre créativité, notre personnalité, notre caractère et surtout notre envie de partager notre amour du produit et du terroir. "

Romain Bardou, notre fromager

LA COMPAGNIE D'AFFINAGE DES ARVERNES

Perpezat, Puy-de-Dôme (63)

La région Auvergne se situe au centre de la France et du Massif Central. Elle se compose de 4 départements: l’Allier (03), le Cantal (15), la Haute-Loire (43) et le Puy-de-Dôme (63). Sa position géographique en fait un véritable carrefour des commerces Est-Ouest & Nord-Ouest des premiers siècles avant Jésus-Christ. Elle doit son nom au peuple gaulois des Arvernes, puissante confédération des Gaules.

L’identité de la Compagnie d’Affinage des Arvernes fait référence à un personnage historique gaulois: VERCINGÉTORIX. Né sur le territoire des Arvernes (aujourd’hui l’Auvergne), il réussit à fédérer la plupart des peuples gaulois pour repousser le général romain Jules César, alors qu’il était en train de conquérir une grande partie de la Gaule. Malgré sa défaite à Alesia, il fut l’un des premiers chefs à fédérer autant de peuples pour la défense de leur territoire.

L’union fait la force et nous permet de construire une réelle identité avec des objectifs communs.

Valoriser un terroir et toutes les spécificités qu’il comporte, voici les valeurs de la Compagnie des Arvernes.

Une gamme de fromages fabriqués avec du lait cru de vache de race Salers exclusivement.

La salers est un emblème de l’Auvergne, une des races originelles de cette région. Elle fut lentement abandonnée, car sa traite n’autorise pas l’abondance requise par l’évolution massive des techniques de fabrication laitière. Seuls quelques éleveurs subsistent et nous permettent de déguster des fromages authentiques, reflets véritables de ce terroir.

Dans le but de retrouver les arômes authentiques et de conserver les véritables traditions de fabrication, nous collectons et affinons les St Nectaire  fermiers. Nous travaillons, en collaboration avec ces producteurs, à la remise en place d’une agriculture raisonnée et la revalorisation de leur travail. Ce qui implique le suivi et la traçabilité de l’intégralité de la chaîne de production : de l’alimentation des troupeaux à l’affinage ce dernier étant traditionnellement sur paille de seigle et soins manuels.

L'histoire du... Saint Nectaire Fermier

Le Saint-Nectaire est tout droit issu des zones volcaniques des Monts Dore, dont les terres riches culminent à une altitude de 1000 mètres de moyenne, des espaces préservés qui offrent ce qu’ils ont de plus précieux, une nature faite d’air pur et d’ondulations verdoyantes.

Le Saint-Nectaire fut pendant des siècles presque uniquement consommé sur son territoire jusqu’à ce qu’il conquît, dans la deuxième moitié du 18e siècle, l’aristocratie.

Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sennecterre , le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil.

Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce».

Aujourd’hui ce merveilleux fromage n’a rien renié de son passé et ces producteurs s’attachent à garder vivante sa mémoire et son âme glorieuse.

C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée.

Le Saint-Nectaire naît toujours des mêmes prairies sauvages, dont la diversité végétale parfume le lait d’arômes délicats, et des soins avertis de producteurs soucieux de maîtriser et de valoriser cette richesse naturelle.

Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusqu’au 17e siècle “fromage de seigle” car il était affiné sur de la paille.

Principal fromage AOP fermier de France, sa production annuelle est d’environ 13 000 tonnes.

L’alimentation du troupeau est constituée uniquement d’herbe de la zone.