Les premières caves d’affinage, construites par Hubert Mons, père de Hervé et fondateur de la Maison Mons, ont longtemps été le cœur de notre métier. Ces caves traditionnelles, situées à Saint-Haon-le-Châtel, ont permis d’affiner nos fromages dans des conditions idéales, révélant toute leur excellence. En 2016, Hervé Mons reconstruit ces caves, pour créer un concept unique et innovant. Ce lieu d’exception illustre parfaitement la philosophie de la maison : mettre la technologie au service de la tradition pour sublimer le goût des fromages.
Dans ces caves d’affinage de fromage, plus de 250 références sont suivies en continu. Chaque produit bénéficie de l’expertise de nos affineurs, garantissant un soin quotidien et des conditions optimales de maturation. Température, hygrométrie, ventilation… tout est pensé pour favoriser le développement des arômes, textures et croûtages caractéristiques. L’affinage est une étape essentielle du cycle de vie d’un fromage. C’est à ce moment que s’expriment pleinement son terroir, sa typicité et sa personnalité gustative. Chez nous, chaque fromage est considéré comme un produit vivant, et reçoit l’attention nécessaire pour atteindre son apogée de maturité.
Nos fromages sont majoritairement au lait cru, issus de petites productions fermières ou artisanales. Nous sélectionnons nos produits en fonction de la saisonnalité, du temps d’affinage nécessaire, et de leur capacité à exprimer un goût authentique et puissant, fidèle à leur origine.