La Laiterie de la Côte Roannaise
Située dans la commune de Saint-Haon-le-Châtel, dans la Loire (42), elle se trouve juste à côté de notre site d'affinage. Nous avons créé la laiterie en 2016. Pour nous c'était une suite logique dans notre évolution. Nous avions une envie de fabriquer des produits par nos soins et comme nous l'entendions: naturels, sans conservateurs, sans épaississants, sans arômes de synthèse et élaborés par nos soins. La Laiterie est aussi équipée de matériel adapté et surtout gérée par une équipe locale.
Au départ la fabrication était uniquement du lait de vache. Aujourd'hui les choses ont évoluées et nous produisons de fromages au lait de vache, de chèvre et de brebis. Tous nos laits sont collectés par nos soins chaque jour. Notre lait arrive par gravitation, pas de pompage, pas de multiples transferts, et la transformation se fait dans la continuité de la collecte, sans stockage ou refroidissement traumatisant. Nos produits sont certifiés BIO et en grande majorité au lait cru. Notre petit lait est collecté par un éleveur de porc fermier à Saint Rirand (42), donc il n'y a pas de rejet ou de transfert.
Une volonté d'orientation vers le bio, mais pas seulement
Tous nos producteurs sont des agriculteurs locaux et se situent dans un périmètre de 10 à 40 km de la laiterie. Nous pouvons ainsi avoir une bonne maitrise de la qualité du transfert et de la fraîcheur du lait. Nous récoltons le lait quotidiennement, et dès sa réception le lait est mis en œuvre pour la fabrication.
Avec nos producteurs, nous voulons apporter une valorisation motivante, mais pas sans contrainte. L'environnement: pâturages, herbages, fourrages, doivent être conduits avec bon sens et dans le souci permanent d'apporter une autonomie alimentaire aux troupeaux et de minimiser les intrants. Nous essayons de travailler avec une transparence sans failles afin de travailler en confiance et de pouvoir prouver au quotidien cette volonté de faire mieux. Le bien-être animal tout comme le bien-être de nos producteurs est aussi dans nos préoccupations et nos priorités. Tout cela pour atteindre l'objectif commun de produire un lait d'une qualité exceptionnelle.
La raclette est un fromage traditionnel de montagne, servie fondante à l'aide d'un appareil, ou de feu de bois, souvent appréciée avec des pommes de terre et de la charcuterie. Victimes de leur succès, les raclettes de qualité, même de montagne, se raréfient. C'est pourquoi nous avons décidé de fabriquer nous-mêmes notre raclette.
Elle se distingue par sa croûte brune et sa pâte ivoire, avec un cœur moelleux à froid et fondant à chaud, relevé de notes fumées persistantes. Le fumage prolonge la conservation et intensifie le goût. Notre raclette est affinée 3 mois, puis fumée à froid pendant 18 heures avec un mélange de copeaux de bois, lui conférant un arôme fumé naturel.
Créée en 2021, la raclette à l’ail des ours séduit par sa texture onctueuse et ses saveurs florales et herbacées. Sa croûte orangée cache une pâte jaune pâle parsemée d’ail des ours, offrant un cœur fondant, délicatement herbacé et aillé. L’ail des ours, au goût plus doux que l’ail, est ajouté avant le moulage pour une infusion subtile.
Avec sa croûte lisse légèrement orangée voire rosée et sa pâte jaune pâle parsemée de grains de poivre de Madagascar, cette raclette au cœur fondant et dense séduit par sa fraîcheur et son piquant. Elle dévoile des arômes d’agrumes et de fleurs, offrant une raclette originale et pleine de caractère. Le poivre, ajouté au caillé avant le moulage, y infuse toutes ses saveurs.
