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Lait de
Vache
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Région d'origine
Auvergne Rhône-Alpes
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Famille de fromage
Pâte pressée non cuite
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Traitement thermique
Lait cru
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Pays d'origine
France
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Production
Fermière
CANTAL GRAND AFFINAGE AOP
Le Cantal vieux est un grand classique des fromages de montagne d'Auvergne, ici affiné au minimum 240 jours. Fromage au lait cru, il est élaboré exclusivement à partir de lait de vaches de race Salers, la race indigène du Massif Central. Le long séjour en cave lui donne un goût franc et une vraie présence sur un plateau. Bien affiné, il se conserve sans difficulté. Une pièce de caractère, sous appellation AOP, née des montagnes d'Auvergne-Rhône-Alpes.
Ce Cantal Grand Affinage concentre les laits issus uniquement de vaches de race Salers, ce fromage dévoile des notes à la fois acidulées et beurrées.
Sous une croûte boutonnée brunâtre, la pâte est jaune et dense, ponctuée des grains fermentés qui signent un Cantal bien affiné. En bouche, les notes de petit lait et les notes acétiques ouvrent la dégustation, suivis d'arômes de fleurs, puis de beurre salé et de notes animales franches qui finissent sur une pointe amère. La texture évolue à la coupe : les grains se détachent d'abord, puis fondent. Ce travail vient d'un affinage long, mené en cave, et du choix d'un seul lait, celui des Salers de Géraud Delorme. Le Cantal vieux trouve sa place sur un plateau de fromages au lait de vache comme en cuisine : en fines tranches, fondu dans une truffade ou un gratin, glissé dans un sandwich. Il s'accorde avec un vin rouge corsé ou une bière artisanale, sur un bon pain de campagne.
Fromage emblématique des montagnes auvergnates, le Cantal est élaboré depuis des temps immémoriaux par des équipes de « cantalous », héritiers d’une tradition plus que millénaire. Ce Cantal Grand Affinage concentre les laits issus uniquement de race Salers, la vache indigène du Massif Central, prélevés de manière traditionnelle. Geraud Delorme, jeune producteur mais aussi Président de l’association Tradition de Salers fait partie de cette caste de producteurs atypiques de la Maison Mons : il reporte l’esprit d’une agriculture comme nous l’aimons.
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