Connaissez-vous bien chaque famille de fromage ?
Le monde du fromage est aussi riche que varié. Derrière chaque meule ou palet se cache un savoir-faire unique et une histoire de terroir. Pour mieux comprendre ce qui distingue un camembert d’un comté ou un bleu d’un crottin, découvrez les grandes familles de fromages et leurs caractéristiques essentielles.
Ces fromages, chauffés à plus de 50 °C, développent des trous liés à la fermentation propionique, surtout dans les grands formats comme l’emmental. Les plus compacts, comme le comté, en présentent peu car ils sont affinés en caves fraîches.
Leur goût fruité, parfois floral avec une pointe d’amertume, s’accompagne d’une pâte lisse et d’une croûte jaune à orangée. Riches en extrait sec, ils se conservent bien et se marient parfaitement avec des vins blancs secs ou fruités.
Ce qui distingue cette famille, c'est sa grande diversité, tant dans ses formats que dans l'aspect de leur croûte, bien que tous soient caractérisés par un processus de pressage du caillé ou du gel pendant l'égouttage. Ces fromages sont fabriqués à partir de lait caillé qui n’est pas chauffé, ou très peu.
Affinés en cave humide entre 10°C et 15°C, pendant 2 semaines à plus d’un an, ils dévoilent des saveurs allant de la noisette à l’herbe, avec une belle longueur en bouche. Parfaits avec des vins blancs fruités ou rouges moelleux.
L’appellation de cette famille découle de leurs caractéristiques rhéologiques et du développement de moisissures en surface lors de l’affinage, qui dure généralement entre 2 à 6 semaines.
Leur goût est à la fois salé et gourmand, avec des notes de champignon et de terre humide évoquant les sous-bois. Leur aspect se caractérise par une croûte blanche, douce et duveteuse, contrastant avec une pâte allant de crayeuse à un cœur coulant. ls s’accordent parfaitement avec des vins blancs gras ou des rouges fruités.
Ces fromages se démarquent par leur croûte rouge orangée, humide et collante, ainsi qu’une odeur assez intense. Affinés pendant des mois, ils développent une texture évoluant du fondant vers un crémeux à coulant. Leur nom provient des techniques d'affinage utilisées, ils sont régulièrement lavés et brossés avec différentes solutions.
Leur arôme fruité, typique du terroir, est souvent accompagné de notes franches et lactiques, avec des saveurs puissantes et affirmées, parfois légèrement ammoniaquées. Ils sont souvent associés à des vins blancs fleuris.
Ces fromages se caractérisent par l'ensemencement d’un champignon microscopique, appelé Penicillium Roqueforti, donnant naissance aux moisissures bleuâtres. On distingue deux types : les bleus forts, au goût intense, et les bleus doux, plus crémeux. Leur affinage en caves ventilées permet au champignon Penicillium de se développer de l’intérieur vers l’extérieur, une particularité unique.
En bouche, ils offrent des saveurs puissantes mêlant champignon, cave, fruits et une légère amertume, avec une texture allant de fondante à ferme, toujours marbrée de bleu. Ces fromages s'harmonisent parfaitement avec un vin blanc moelleux.
Les pâtes filées sont une création sans croûte, qui se distingue par une pâte lisse, blanche et humide. C’est la famille la moins française !
Sa fabrication implique le pétrissage du caillé avec de l'eau ou du lactosérum chaud, suivi de l'étirement de la pâte jusqu'à obtenir une texture élastique et fondante en bouche.
L’histoire de cette famille remonte aux invasions arabes qui ont introduit la chèvre en Europe, notamment dans le Poitou après la bataille de Poitiers en 732. À l’exception des pâtes pressées cuites, ils existent dans toutes les familles de fromage. Affinés en cave humide à 80 %, ils sont retournés à la main sur des clayettes.
Leur croûte, blanche ou cendrée, est souvent duveteuse et plissée, tandis que la pâte, homogène, peut être légèrement mousseuse. En bouche, ils offrent des arômes frais, caprins et lactés, parfaits avec des vins rouges épicés ou des blancs ronds.
Ces délices lactiques offrent une saveur crémeuse, balançant entre le salé et le sucré, avec une subtile touche acidulée. Leur pâte blanche, humide et fondante, dépourvue de croûte, est idéale pour une dégustation immédiate après fabrication, car ils ne sont ni fermentés ni affinés. Riches en eau, ces fromages frais peuvent être facilement aromatisés avec des herbes, des épices ou des légumes.
Idéals avec un vin blanc sec et fruité, ils se conservent au frais (0 à 4 °C) entre 5 et 30 jours.
