Les diverses étapes de l’affinage
C’est une étape primordiale pour révéler la qualité d’un fromage et ses caractéristiques. Il permet de développer la texture, les arômes et les croutages. Cette étape est divisée en 4 sous-étapes:
Dans l’obscurité, les fromages prennent le temps de développer leurs aspects et leurs goûts. L’humidité, la température et le mouvement de l’air vont permettre de stimuler la croissance des arômes.
Cet affinage favorise la formation de la croûte, la floraison de levures et l’élimination des moisissures indésirables.
L’affineur retourne régulièrement les fromages à la main, assurant ainsi un affinage homogène.
Pour les pâtes persillées, de minuscules cheminées sont percées laissant l’air pénétrer jusqu’au cœur du fromage ce qui facilite la création de veinures bleues.
