Le triple sens du mot Salers !
Saviez-vous que "Salers" désigne à la fois une race de vache, un village au coeur du Cantal et un fromage emblématique d’Auvergne ?
La vache Salers originaire du Massif Central volcanique, est faite pour parcourir de longues distances à la recherche de nourriture. Reconnaissable à sa robe acajou et à ses cornes en lyre, elle est désormais élevée par moins de dix producteurs pour la fabrication de fromage. La particularité de cette race est de n’accepter d’être traite qu’en présence de son veau.
"Chez nous, vous trouverez uniquement du Tradition Salers. On vous explique..."
Le Tradition Salers AOP est l’un des plus anciens fromages auvergnats, produit exclusivement de manière fermière avec du lait cru, de race de vache Salers et lorsque les vaches sont à l'herbe, généralement d'avril à octobre. Le Tradition Salers est fabriqué dans une grande cuve en bois appelée “la gerle”, immédiatement après la traite, 2 fois par jour avec du lait non refroidit. Pendant cette période, les buronniers se consacrent uniquement à la traite et à la fabrication du fromage. Bien que quelques burons existent encore, la plupart des producteurs ont cessé de s’isoler aussi longtemps, mais continuent de pratiquer l’estive.
Les fromages fabriqués exclusivement avec la race Salers sont identifiables grâce à une plaque rouge et à une empreinte "Tradition Salers" gravée en creux sur l’une des faces du fromage, ce sont des Tradition Salers. Seuls quelques producteurs utilisent encore uniquement la race Salers.
La Maison Mons travaille avec Géraud Delorme, jeune agriculteur, éleveur et fromager, passionné, basé à Recoules dans le Cantal. Les fromages doivent rester au minimum 3 mois en affinage sur leur zone de production avant de pouvoir être vendus. Nous sélectionnons les Tradition Salers durant la saison chez Géraud avant de les rappatrier dans notre Tunnel d'affinage où ils continuent de s'affiner en douceur pendant quelques mois.
Ce fromage avec sa croûte boutonnée ocre et sa pâte jaune crème révèle des notes salées, animales, végétales finissant sur une touche épicée.
Ce fromage est un dinosaure en voie de disparition à goûter de toute urgence. Accompagnez-le avec un Sauvignon fruité ou pour les amateurs de rouge un Gamay.
Le Tradition Salers est disponible dans toutes nos boutiques ou commandez-le en ligne et faites-vous livrer directement chez vous !
