TOMME DE PEBRE D'AI BIO

Au cœur de la Provence, entre garrigue et collines calcaires, la Tomme de Pèbre d'Aï est un fromage fermier au lait cru, fabriqué exclusivement à partir du lait de la chèvre du Rove, une race rustique, historiquement liée aux troupeaux transhumants des Alpilles et de la Crau.

Pèbre d'Aï est le nom provençal de la sarriette, littéralement le « poivre d'âne », un clin d'œil à la gourmandise des chèvres pour cette plante aromatique qui pousse spontanément dans les collines, aux côtés du thym et du romarin. C'est elle qui vient délicatement parfumer la croûte de ce fromage de chèvre fermier, cousin du Banon par ses origines et sa méthode de fabrication.

Le lait, non traité thermiquement, est emprésuré à dominante lactique et coagule lentement, sur plusieurs heures. Le caillé est ensuite moulé délicatement à la louche dans des faisselles individuelles, puis égoutté pendant une douzaine d'heures avec deux retournements. Démoulage, salage à sec léger, puis dépôt de la sarriette en surface : chaque geste reste manuel, fidèle à une technologie lactique exigeante qui demande une bonne maîtrise de l'acidification.

Une fois dans nos caves, les tommes rejoignent d'abord un séchoir, puis un hâloir où elles sont retournées avec soin jusqu'à l'obtention d'une croûte fine et striée, blanche à ocre.