Transhumance Pyrénéene
Comme chaque année en mai, Stéphane Chetrit, producteur d’Ossau fermier, se prépare pour la transhumance. Cette année, une équipe de la maison Mons a eu la chance de pouvoir participer et lui prêter main-forte pendant cette étape primordiale dans la vie du troupeau.
On vous emmène avec nous…
Samedi 27 mai, 9h00 à Laruns : le troupeau est prêt pour le départ.Direction l’estive de Soussouéou, à 1400 mètres d’altitude, dans le parc national des Pyrénées. 70 agnelles, de race Basco-Béarnaise, s’apprêtent à rejoindre l’estive pour la première fois. La montée va durer environ 5 heures pour atteindre le plateau. Notre rôle sera de les guider et de les faire avancer.
Première étape : d’abord les agnelles, nées en octobre de l’année dernière, c’est leur premier été en estive. Elles ne sont pas encore en lactation et seront mises à la reproduction en août.
Deuxième étape : une semaine plus tard, le reste du troupeau, 200 brebis en lactation rejoindront l’estive.
En plus de ses animaux, Stéphane prend aussi en garde 500 autres brebis qui viennent compléter son cheptel pour la période estivale. Il aura alors 700 brebis, qui seront traites deux fois par jour.
Mi-juillet, la deuxième partie de la transhumance a lieu, le troupeau rejoindra alors le l’autre plateau d’estive, à 1700 mètres d’altitude pour se retrouver voisin du train le plus haut d’Europe, le train de la vallée de l’Artouste.
Le troupeau et les bergers y resteront jusqu’au mois de septembre, pour ensuite redescendre dans la vallée, à Laruns.
Durant l’été, Stéphane est aidé par des bergers et des stagiaires pour gérer le troupeau, la traite, la fabrication, etc… Les brebis sont menées en parcours de pâturage avec un berger les après-midis.
Il est fabriqué une fois par jour, le matin, avec le lait de la traite de la veille au soir mélangé au lait frais de la traite du matin. Pour fabriquer un Ossau, il faut compter entre 25 et 30 litres de lait. Une fois affiné, le fromage pèsera 4.5 kg. 30 fromages sont fabriqués quotidiennement. Les fromages sont descendus à la ferme à Laruns tous les deux jours, après qu’ils aient été salés. Ils seront soignés dans la cave de Stéphane avant de rejoindre les caves de la maison Mons, autour de 3 mois. Les fromages seront affinés dans nos caves pendant 5 mois supplémentaires.
