AUZANNE CENDREE

L'Auzanne Cendrée doit sa forme si particulière à une légende napoléonienne : de retour de la campagne d'Égypte, Napoléon Bonaparte, agacé par la petite pyramide qui lui était servie au château de Valençay, en aurait sabré le sommet d'un coup d'épée. Pour mieux maîtriser l'affinage, Hervé Mons a fait le choix de collecter ce fromage fermier au lait cru de chèvre à 4 jours chez le producteur, plutôt qu'à 10 jours comme l'exige le cahier des charges de l'AOP Valençay. Ne pouvant plus porter ce nom, il est devenu l'Auzanne Cendrée — mais le goût, lui, n'a pas changé.

L'emprésurage est faible et la coagulation lente, sur 24 heures. Le caillé est versé à la louche en plusieurs passages dans les moules, entrecoupés de phases d'égouttage, puis la surface est raclée pour la lisser. Le salage et le cendrage — sel sec mélangé à de la cendre végétale — interviennent deux jours plus tard, au démoulage.

Après un passage au hâloir, les fromages sont affinés sur des pailles de seigle, posés sur différentes faces pour harmoniser l'affinage sur toute leur surface.

Afin de contrôler au mieux l’affinage, nous collectons les fromages à 4 jours chez notre producteur fermier et non à 10 jours comme l’exige l’AOP du Valençay. Ne pouvant plus l’appeler Valencay, nous l'avons rebaptisé Auzanne Cendrée. Les fromages reçoivent des soins réguliers dans nos caves avant d'être proposés à la vente. 

Une texture ferme et fondante, un goût traditionnel de fromage de chèvre lactique avec une petite pointe d'acidité, une pâte blanc ivoire font de ce fromage de chèvre au lait cru un incoutounable des plateaux de fromage.