EMMENTAL FRANÇAIS

Souvent confondu avec le Gruyère pour des raisons historiques, l'Emmental est bien le célèbre fromage « à trous » dont les enfants raffolent. Son nom vient de « Emme », rivière qui traverse une région suisse du même nom, et de « Tal », qui signifie « vallée » en allemand. 

Le lait cru est réchauffé à environ 37°C avant un emprésurage soutenu, qui permet d'obtenir un caillé élastique. Celui-ci est finement découpé, brassé puis chauffé en cuve jusqu'à environ 55°C. Les grains de caillé, devenus très fins, sont placés dans des moules garnis de toile pour un premier égouttage, immédiatement suivi d'un pressage intense et prolongé. Le fromage est ensuite plongé en saumure pour un salage léger.

Les meules sont d'abord affinées en environnement humide pendant deux semaines, puis transférées dans des caves dites « chaudes », maintenues à 25°C : c'est cette étape qui favorise l'activité des ferments responsables des célèbres ouvertures de la pâte, un peu comme une pâte à pain qui lève. Après deux semaines, les meules regagnent des caves froides pour poursuivre leur affinage.

Nous vous le conseillons dans une fondue savoyarde, mais aussi dans des crêpes, des gratins, des quiches ou des salades. Il s'accorde avec un vin blanc fruité (Jura, Rhône) ou une bière blonde.