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Lait de
Vache
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Famille de fromage
Pâte pressée cuite
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Traitement thermique
Lait cru
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Pays d'origine
Suisse
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Production
Artisanale
TETE DE MOINE AOP
La Tête de Moine AOP, célèbre fromage suisse à déguster en fines fleurs à la girolle, incontournable sur les plateaux et à l'apéritif. Fabriquée dans le Jura bernois.
Poids approx : 800 g.
Entière ou en demi.
Sous sa croûte fine, orangée et toilée, la pâte jaune miel devient aérienne et fondante une fois découpée en fleurs. Le nez évoque le fromage fondu, avec une touche animale ; en bouche, l'attaque est douce puis monte progressivement en puissance.
La Tête de Moine trouve ses origines dès le XIIe siècle, façonnée par les moines de l'abbaye de Bellelay, en Suisse. L'origine de son nom reste incertaine : tonsure monastique ou impôt calculé « par tête de moine » ? Mais son destin, lui, a définitivement basculé en 1982 avec l'invention de la girolle, cet ustensile qui permet de la racler en fines fleurs aériennes, devenues indissociables des plateaux de fromages et des apéritifs.
La présure est ajoutée au lait arrivé à maturation, pour une coagulation d'environ 30 minutes. La masse coagulée est découpée au tranche-caillé, puis chauffée entre 46 et 53°C tout en étant brassée. Les fromages sont ensuite moulés, pressés et régulièrement retournés, avant un salage en saumure de 12 heures.
L'affinage débute dans la zone de production, sur des planchettes en épicéa, en cave humide maintenue entre 13 et 14°C, pendant au moins 75 jours.
Les fleurs de Tête de Moine sont idéales pour décorer un plateau de fromages, et se marient à merveille avec des cerises, de la mangue ou des poires. Elles s'apprécient aussi en farce, dans une purée, ou tout simplement sur une tranche de pain de campagne. Accompagnez-la d'un vin blanc sec (Savoie, Suisse) ou d'une bière blanche.
- Fromage de vache suisse (Jura bernois), AOP
- Lait cru, pâte pressée non cuite
- Se déguste raclé en fleurs, à la girolle
- Affinage total pouvant aller jusqu'à 180 jours
- Croûte fine orangée et toilée, pâte jaune miel
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