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Lait de
Vache
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Famille de fromage
Pâte pressée non cuite
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Traitement thermique
Lait cru
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Pays d'origine
Suisse
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Production
Artisanale
VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP
Le Vacherin Fribourgeois AOP, fromage suisse encore méconnu en France : un Gruyère plus souple, à la croûte généreusement lavée et aux arômes puissants. Fabriqué à Fribourg.
Poids moyen : 8 kg.
Sous sa croûte orange, plissée et humide, le cœur lisse et jaune clair révèle une pâte serrée mais humide, qui fond rapidement. Le nez est marqué et parfumé, sur des notes de lait cuit ; en bouche, c'est explosif et salin, avec des notes grillées et compotées.
Le Vacherin Fribourgeois reste un fromage suisse encore assez confidentiel en France, bien qu'il bénéficie d'une AOP dans son pays d'origine. On pourrait le décrire comme un Gruyère plus souple, dont la croûte généreusement lavée développe des arômes puissants, des notes grillées et animales, ainsi qu'une remarquable longueur en bouche.
Le lait est travaillé en cuves de cuivre, avec un emprésurage soutenu qui favorise une coagulation rapide. Décaillage et brassage restent modérés, afin de préserver toute l'humidité de la pâte. La masse coagulée est ensuite chauffée entre 45 et 48°C, puis les fromages, moulés sous toile, sont pressés avant un salage par saumurage.
Une fois démoulées, les pièces sont lavées tout en conservant leur toile, pour augmenter l'humidité en surface : des lavages réguliers, à l'eau douce ou salée, qui se poursuivent tout au long de l'affinage en caves humides.
Au-delà de sa place naturelle sur un plateau, le Vacherin Fribourgeois est aussi l'un des secrets des grandes fondues suisses, auxquelles il apporte tout son mordant.
- Fromage de vache suisse (Fribourg), AOP
- Lait cru, pâte pressée non cuite
- Croûte lavée, orange, plissée et humide
- Idéal pour relever une fondue suisse
- Pâte serrée mais humide, fondant rapidement
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