EPOISSES AOP

Name: EPOISSES AOP
Brand: Mons
SKU: 231x1_WEB
Price: 14.8 EUR
Availability: InStock

14,80 €

59,20 € / kg

L'Époisses, fromage AOP de Bourgogne à croûte lavée, célèbre pour sa pâte crémeuse et son affinage lavé au Marc de Bourgogne. Fabriqué en Côte d'Or.

Poids net : 250 g.

Le mot de l'affineur

Sous sa croûte rouge-ocre, plissée et luisante, la pâte beige clair se fait crémeuse et coulante quand l'Époisses est fait à cœur. Le nez est animal, sur des notes de fermentation fruitée et de liège humide ; en bouche, il peut se révéler légèrement acidulé à cœur, sur des notes de crème et de beurre, avec une belle touche fauve en finale. Nous vous conseillons de l'étaler délicatement sur du pain d'épices, accompagné d'un verre de rouge épicé ou, à la bourguignonne, en le glissant dans des œufs en meurette revisités ou sur des escargots nappés d'une crème d'Époisses. Il s'accorde avec un blanc fleuri (Meursault), un rouge épicé (Gevrey-Chambertin), ou une bière ambrée.

Description

Fromage phare de la Bourgogne, l'Époisses aurait été créé par des moines cisterciens installés dans le village d'Époisses au XVe siècle. Autrefois collecté dans les fermes bourguignonnes par des marchands ambulants qui le convoyaient vers Dijon, Lyon ou Paris, il s'affinait en chemin, gagnant en puissance au fil de la route. Ce fromage à croûte lavée a pourtant bien failli disparaître avec la mutation agricole de l'après-guerre, avant d'être relancé en 1956.

Le lait, thermisé, est maturé avec des ferments puis mis à cailler lentement, de 16 à 24 heures, avec peu de présure. Un tranchage grossier précède un moulage délicat à la louche, dans des cylindres sans fond, pour préserver le caillé. L'égouttage spontané dure 24 heures, avant un salage au sel sec en surface.

C'est ensuite l'affinage qui façonne le caractère de l'Époisses : le fromage est lavé régulièrement à la main, à l'eau salée additionnée de Marc de Bourgogne en concentration croissante, jusqu'à ce qu'il soit à point.

À retenir