TALEGGIO AOP

Facilement reconnaissable à sa forme carrée et à l'empreinte de la lettre « T » gravée dans sa croûte orangée, le Taleggio AOP l'est tout autant par son goût : lacté et affirmé à la fois, à la rencontre d'un jeune Munster et d'un Saint-Nectaire. Ce fromage de vache italien, protégé par une Appellation d'Origine Protégée circonscrite à la Lombardie, au Piémont et à la province de Trévise, a fait ces dernières années une percée remarquée sur les étals.

Le lait collecté est emprésuré après maturation, puis le caillé, découpé, est moulé en formes carrées sans fond, disposées sur table d'égouttage. L'empreinte caractéristique est apposée alors que le fromage est encore jeune.

Après un salage au sel sec, les Taleggio sont entreposés en caisses de bois, où la maturation et des lavages réguliers à l'eau salée forment peu à peu ce croûtage si particulier. Dans les caves Mons, les fromages sont ensuite soignés avec attention pour obtenir une pâte entièrement moelleuse.

À déguster tel quel, à température ambiante, ou détourné en cuisine : fondu sur des légumes, ou gratiné sur des pâtes al dente.